Vinification

L’intégralité du processus de vinification est effectuée en interne dans la structure afin de maintenir une régularité dans les cuvées de Champagne et le moins d’intervenant extérieur possible.
La cuverie de la Maison Gyéjacquot est capable d’accueillir environ 2.000 Hl de jus. Ceci permet une sélection parcellaire lors des vendanges.
Le débourbage se fait à 8°C ce qui facilite l’obtention de jus les plus clairs possible.
La fermentation est faite à basse température (entre 14°C et 16°C) afin d’avoir une finesse aromatique et une certaine minéralité en fin de bouche.
La fermentation malolactique n’est pas un principe de base. En effet, elle est faite uniquement après dégustation si besoin et selon les années.
Le collage des vins est fait à base de colle végétale sans allergène et sans OGM.

Les assemblages sont fait par Cyril et Frédéric, assistés de deux œnologues qui suivent la famille depuis ses débuts. Le but est ici de maintenir une régularité dans les cuvées d’une année sur l’autre. Pour ce faire, on utilise le vin de chaque cuve, dégusté individuellement et assemblé avec le vin d’autres cuves ou des vins de réserve (ici jusqu’à 5 ans de réserve).

La mise en bouteille est effectuée chaque année en Mai pour que les vins se réchauffent naturellement pour plus de complexité.
Intervient ensuite l’élevage sur lattes : celui-ci dépend de la cuvée et peut varier de 20 à 24 mois pour les cuvées Collection brut et Blanche et entre 7 et 10 ans pour la gamme Champagne Anatom.

Lors du dégorgement, des essais dosage préalables sont effectués afin d’obtenir le meilleur équilibre possible (entre sucre et acidité).
La commercialisation interviendra uniquement 6 mois à 1 an après cela; 1 an minimum après dégorgement pour le Champagne Anatom.

Le Champagne Anatom est né lors d’une vendange où Cyril et Frédéric ont choisi de faire une sélection de leurs meilleurs jus afin d’élaborer une vinification en demi-muids. Aujourd’hui il s’agit d’une sélection parcellaire en conversion Bio et utilisant une viticulture en biodynamie.

Anatom est né de « l’assemblage » des prénoms des deux premiers enfants de la fratrie « Anna » et « Tom ».

Ce sont les seules cuvées de la Maison Gyéjacquot qui sont fermentées et vinifiées en fût de chêne. Le choix est fait de ne pas élever ces cuvées en barriques afin d’obtenir une certaine complexité mais pas le goût boisé à la dégustation.

Nos parcelles couvrent un territoire de 7 communes différentes et nous permettent d’avoir une diversité en termes d’exposition, de pente et d’altitude. Nos parcelles dédiées aux cuvées Anatom (Gamaches et Val Lune, une partie de Parmailles et de Chante Merle) sont actuellement en conversion Bio et nous y utilisons une viticulture biodynamique.

Les autres parcelles sont cultivées en viticulture raisonnée et ne subissent aucun traitement de désherbant. Notre volonté d’obtenir la norme HVE (Haute Valeur Environnementale) nous pousse à respecter au maximum l’environnement et a limiter les traitements chimiques.

La rivière l’Ource qui passe au cœur de chaque village nous permet une régulation naturelle de la température dans les vignes car le cours d’eau provoque de la brume ou du brouillard qui empêche le gel en hiver et ralenti la maturation des raisins. L’Ource sert également au captage de l’eau pour effectuer une brumisation sur les plants lorsque les bourgeons apparaissent de manière précoce. Cette technique innovante permet une protection des bourgeons grâce à la formation d’un cocon de glace.

Les sols argilo-calcaires du Kimméridgien présents dans tout le territoire de l’Aube nous apporte de la fraîcheur à nos Chardonnay, de la rondeur à nos Pinot Blanc et de la minéralité à nos Pinot Noir.

The whole wine-making process is made directly at Maison Gyejacquot so that we can keep a regularity in the cuvée of Champagne and less participant as possible.
The winery can stock approximatively 2.000 Hl of juice. This allows us to make a selection of plots during harvests.
The clearing of wine (taking off sludges) takes place at 8°C which make us get the clearest wine possible.
Fermentation is made at low temperature (between 14°C and 16°C) in order to have an aromatic fineness and a great minerality at the end of the taste.
The malolactic fermentation is not an assumption. Indeed, it happens only if needed after tasting and according to the year of harvest.
The collage of wines is made thank to vegetal paste without allergen or GMO.

Blending is made by Cyril and Frédéric, with the help of two oenologists who help the family since the beginning. The aim here is to keep a regularity in the cuvée from years to years. To be done, we use the wine of each vat, taste individually, and blend it with another wine or reserved wine (here until 5 years of reserve).

The bottling is made every year in May in order to naturally heated the wine for more complexity.
Then comes the maturation on “latte”: this one depends on cuvée and can vary from 20 to 24 months for cuvée Collection Brut and Collection Blanche and between 7 to 10 years for Champagne Anatom.

During disgorging, preliminary dosage tests are made in order to get the best well-balance between sugar and acidity.
Commercialization will happen only 6 months to 1 year after this. 1 year minimum after disgorging for Champagne Anatom.

Champagne Anatom is born during harvest when Cyril and Frédéric choose a selection of their best juices in order to start a winemaking in oak barrels. Today it is a plot selection in Bio conversion and using biodynamic vine growing.

Anatom is the “blending” of the name of the two first children of the family “Anna” and “Tom”.

Those are the only cuvée from Maison Gyéjacquot which are fermented and vinified in oak barrels. The choice is not to let them grow in oak barrels in order to get a great complexity but no wood notes at tasting.

Our plots are covering a land of 7 different cities and allow us to have a diversity as exposition, slope and altitude. Our plots dedicated to cuvées Anatom (Gamaches and Val Lune, a part of Parmailles and Chante Merle) are in Bio conversion and there we use biodynamic viticulture.

The other plots are growing with reasoned viticulture and never suffer from weedkilling treatment. Our will to get HVE norm (High Environmental Value) push us into respecting environment as much as possible and to limit chemical treatments.

The river l’Ource which goes through each village, allows us a natural regulation of the temperature in the vineyard as river causes fog and mist which avoid frost during winter and slow maturation of the grapes. L’Ource is also use for water catchment to make a misting on plants when buds appear precociously. This innovative method allows a bud’s protection thanks to the creation of a frost cocoon.

The limestone clay soils of Kimméridgien are present in the whole Aube territory. This bring freshness to our Chardonnay, roundness to our Pinot Blanc and minerality to our Pinot Noir.